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青岛人所说的“鳗鳞”就是海鳗吗?五次方物语
“鳗鳞(音)”是一个地方性词汇,主要盛行于青岛地区,指一种深受广大群众喜爱的海洋鱼类。顾名思义,“鳗鳞”和“鳗鱼”沾边,这肯定没错;如果你用某度搜索一下“鳗鳞”,最起码头几个链接都会告诉你,“鳗鳞”就是海鳗,这就不太对了。
如果“海鳗”泛指海里的鳗鱼,那么说“鳗鳞”是“海鳗”勉强解释得通;但问题是,真的有一种鱼类的正式名称就叫做“海鳗”,而且它绝不是青岛人心目中的“鳗鳞”。我们先来瞻仰一下海鳗的尊容,是本人在竹岔岛某渔家宴拍的:
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图一:海鳗


图二


这就是正儿八经如假包换的海鳗了,学名Muraenesox cinereus,鳗鲡目海鳗科。鳗鲡目的鱼类大概都可以被笼统地叫做“鳗鱼”,但只有这种鱼的正名才是“海鳗”二字。“人生弱智如初见”,我刚看见这鱼时感觉吃了一惊,只见其身材修长,差点以为是有点埋汰的活带鱼......那什么水族箱的玻璃太脏看不清,凑近了才知绝非带鱼。
此鱼身体延长,躯干部接近圆筒形,尾部较侧扁,用鱼类学业内黑话来说就是“鳗形”,这种相对丰腴的身材和带鱼区别明显。长成“鳗形”的鱼未必是鳗鱼,黄鳝也是“鳗形”,但它属于古怪的合鳃鱼目,和鳗鲡目相去甚远。还有一堆和鳗鱼八竿子打不着的鱼都属于“鳗形”,可能是具有某种生存优势。

图三


作为水下掠食者,海鳗天生就有杀手装备,其上下颌均延长,犬齿发达强大,且生性异常凶悍,这是我亲眼目睹的。当厨师将其从水中抄出时,这家伙奋力反抗,试图“袭人”;被重重摔在地上后,仍兀自扭曲翻滚,凶相毕露,犹如坠入魔道又被打回原形的敖丙。厨师说道,对这厮且不可等闲视之,稍不留神即是血光之灾,甚而皮肉之苦、断指之痛,非下重手制服不可。

图四


惊心动魄的屠杀过程结束之后,厨师把鱼拿进后厨,我儿好奇地跟将过去,回来后大赞厨师刀工娴熟,估计会很“入味儿”。成品端上桌之后,很快被一扫而光,我当时大概也觉得不错。不过,后来看到很多人表示此鱼味道“一般般”,且V形小刺极多,令人不胜其扰,在青岛地界上地位不高。我觉得还好,可能是因为一贯对生活要求不高。另一个原因,厨师之所以切的那么密集,也是为了尽可能把小刺切断;所以,虽然照片中明显可见小刺,但我感触不深。

图五:星康吉鳗


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图六:星康吉鳗


青岛人钟情的“鳗鳞”是另外一种,康吉鳗科的星康吉鳗/Conger myriaster,而对海鳗并不以鳗鱼视之,一般称之为“季勾”或“钩子”。和“季勾”一样,“鳗鳞”之“鳞”也仅是“音译”,具体何字待考。我觉得像是“鳗鲡”的地方口语化,毕竟也是鳗鲡目的成员,或许有些渊源。另,星康吉鳗或可简称为“星鳗”,却不能扩展为“七星鳗”。七星鳗又称七鳃鳗,乃是圆口纲部分物种的统称,只是鱼形动物而已,并非真正的鱼。
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图七:星康吉鳗


“鳗鳞”体色比“季勾”深沉得多,通常呈棕色,体侧各有两道深浅相间的斑点,犹如繁星点点,故以“星”名之。此鱼比“季勾”更细长,常呈蜿蜒之势,假装自己是一条蛇。虽然它也不是吃素的,但更偏向于小型浮游生物,头小牙细,且性格温顺,举止娴静,断然不会发生咬伤人的恶性案件。此鱼肉质细腻,只有一根脊骨而无累赘小刺,酱焖红烧皆宜,比“季勾”更受欢迎也在情理之中。

图八:海鳗


然而人们的口味各地不一,“季勾”也并不总是受冷落。据说,“季勾”在华南颇受追捧,常被晒制成鱼干,成品小刺变软,蒸食尤佳。在隔海相望的东瀛岛国,海鳗被认为风味高雅,视为高级鱼食材,怀石料理常用之。核心技术在于刀工,名曰“骨切”,又号称“一寸二十四斩”,须用厚重的断骨刀将小刺细细切碎,最终达到入口浑然不觉之境地。为了这口吃的,可真是煞费苦心,无所不用其极。

图九:日本鳗鲡


除海鳗之外,岛国人亦食星康吉鳗,但长期视之为更高级食材的平价替代品。所谓“更高级食材”,指的是鳗鲡目鳗鲡科的日本鳗鲡/Anguilla japonica,也叫“河鳗”或“白鳝”,可以说是岛国人心中的鳗鱼正朔。此鱼日渐濒危,据说鱼苗价格堪比黄金。过去胶东半岛亦常有之,如今几乎无噍类矣。按下不表,over。



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